Nährwerte

Garverluste – Vitamine

Da ich selbst meine Katzen nicht barfe sondern bekoche, bestand ein Hauptgrund zur Entwicklung des vuwi für mich darin, herauszufinden, welche Nährwertverluste durch das Kochen entstehen. Einen Überblick über mögliche Vitaminverluste beim Kochen geben die Tabellen auf foodnews, die auch noch einige Eckdaten zu den Vitaminen (Symptome bei Über-/Unterdosierung, sichere Tagesdosis, jeweils bezogen auf den Menschen) darüber hinaus liefern.

Die Garverluste an Vitaminen sind demnach bei den meisten Vitaminen ganz beträchtlich, allerdings ist auch die Spanne der möglichen Garverluste sehr groß und beträgt z.B. für Vitamin B1 30 - 80 % oder für Folsäure 35 - 100 %.

Wieviele Vitamine tatsächlich verloren gehen, hängt von vielen Faktoren ab: der Gartemperatur, der Gardauer, der Zubereitungsart und dem verwendeten Gargefäß, um nur einige zu nennen. Die Daten des BLS zugrunde gelegt, entsteht kein Vitaminverlust beim Einfrieren. Beim Auftauen – auch beim schonenden Auftauen im Kühlschrank – wird jedoch ein Vitaminverlust entstehen. Ebenso entstehen Vitaminverluste durch Licht und Lagerung, was aber im Zusammenhang mit der eigenen Herstellung von Katzenfutter kaum ins Gewicht fallen dürfte, denn das Futter wird ja nach dem Auftauen sicher am selben Tag verfüttert.

Im vuwi bin ich vom höchsten angegebenen Vitaminverlust ausgegangen. Die Annahme dieser höchsten Garverluste anstelle eines mathematischen Mittelwertes folgt einer rein logischen Überlegung. Denn möglicherweise hat man durch das Garen den Vitamingehalt schnell auf ein Minimum reduziert. Bleiben hingegen trotz Garens viele Vitamine erhalten, ist dies in aller Regel unschädlich, da die "sichere Dosis" den täglichen Bedarf um ein Vielfaches (50fach und mehr) übersteigt. Ein Vitaminmangel ist daher viel wahrscheinlicher als umgekehrt eine schädliche Überdosierung.

Ein besonderes Augenmerk verdienen bei dieser Überlegung Vitamin A und Vitamin D. Denn bei diesen beiden fettlöslichen Vitaminen kann eine mittel- und längerfristige Überdosierung schädlich sein, und ausgerechnet für diese beiden Vitamine vermeidet foodnews denn auch die Angabe einer "sicheren Dosis".

Vitamin D liegt in Fleisch und Fett allerdings nur in geringen Mengen vor, laut Nährwerttabellen bis maximal 1 µg pro 100 g rohem Fleisch. Höhere Mengen an Vitamin D enthalten verschiedene Fischsorten, z.B. Forelle (18 µg/100 g), Lachs (18 µg/100 g) und Thunfisch (5 µg/100 g). Beim Kochen gehen hiervon bis zu 40 % verloren. Der Tagesbedarf liegt bei 0,125 µg pro kg Katze, die Höchstmengen für Fertigfutter der AAFCO (Association of American Feed Control Officials, Official Publication 1999) und des CVMA (Pet Food Certification Program, Canadian Veterinary Medical Association, 1993) lassen eine rund 20fache Dosierung zu. Wenn Sie also nicht gerade Fisch im Übermaß verfüttern, werden Sie normalerweise nicht Gefahr laufen, Vitamin D überzudosieren.

In der Praxis der eigenen Herstellung von Katzenfutter wird eher Vitamin A relevant sein. Schon durch Zugaben kleiner Mengen von Leber zum Futter schießt man mit Vitamin A schnell weit über den Tagesbedarf hinaus. Allerdings lassen hier Höchstgrenzen der AAFCO und des CVMA sogar eine Dosierung bis zum etwa 60fachen des Tagesbedarfs zu. Der vuwi weist einen Vitamin A-Überschuss ab dem 5fachen des Bedarfs aus. Selbst wenn beim Kochen also gar kein Vitamin A verloren ginge, bliebe eine entsprechende Dosierung damit noch weit unter einer kritischen Grenze.

 

Garverluste – Eisen

Neben den Vitaminen betrifft ein weiterer Garverlust die Bioverfügbarkeit von Eisen. In Der Rohstoff Fleisch schreibt Dipl.-Lebensmittel-Ing. Nadine Gerber hierzu:

"[...] Nahrungseisen liegt entweder zweiwertig als Bestandteil des Hämmoleküls (Fe2+) oder als Nichthämeisen in dreiwertiger Form (Fe3+) vor. Hämeisen wird vom Körper zu 2040% absorbiert, Nichthämeisen zu 14%. [...] Im Falle des Mineralstoffs Eisen fand eine Untersuchung von Garcia et al. (1996) keine Veränderung im totalen Eisengehalt, jedoch wurde eine Reduktion des Hämeisens um 62,2% gefunden."

In rohem Fleisch, Geflügel und Fisch liegt Eisen vorwiegend als zweiwertiges und sehr gut verfügbares Eisen vor. Eine Ausnahme bildet die Leber, die in erster Linie dreiwertiges und damit weniger gut verfügbares Eisen enthält:

"Die in allen Nahrungsmitteltabellen als sehr eisenreich eingestufte Leber (Rind, Schwein) weist im Vergleich zu "Häm-Eisen" jedoch nur eine vergleichsweise geringe Bioverfügbarkeit auf. Hierbei handelt es sich im wesentlichen um dreiwertiges Eisen aus dem Speicherprotein Ferritin erst im Darmlumen herausgelöst werden und dabei zum großen Teil als unlösliches Eisenhydroxid, ähnlich wie das pflanzliche Eisen, ausfällt."
Quelle: www.eiseninfo.de

Die Reduktion der Bioverfügbarkeit durch das Garen beträgt im Mittel etwa 66 %, weshalb gekochtes Katzenfutter mit (bevorzugt zweiwertigem) Eisen supplementiert werden muss.

 

Garverluste – Taurin

Es gibt nur sehr wenige, sehr grobe und teils sehr widersprüchliche Angaben zum Tauringehalt im Fleisch. In einem Seminarskript der Uni Würzburg finden sich Angaben von 35 - 100 mg Trauin pro 100 g Fleisch. Prof. Dr. M. Wanner gibt in seinem Skript für Studierende der Veterinärmedizin an der Universität Zürich Werte zwischen 20 (Leber, Nieren) und 50 (Herz) mg Taurin pro 100 g an. Angesichts der wenigen Werte habe ich im vuwi Taurin mit einer niedrigen Schätzung veranschlagt.

Beim Garen geht Taurin laut Wanner in einer Größenordnung von etwa 60 - 80 % verloren, entsprechend niedrig sind die Werte für Taurin auch im vuwi für gekochtes Futter angesetzt.

 

Garverluste – Wasser

Jeder weiß, dass beim Kochen Wasser verdampft. Wieviel Wasser verdampft, hängt von einer ganzen Reihe von Faktoren ab, u.a. von der Gartemperatur, dem verwendeten Gargefäß, der Garmethode und -dauer, auch von der Qualität und dem Fett-/Feuchtigkeitsgehalt des Fleisches. Ich habe eine ganze Reihe von Probewiegungen vor und nach dem Kochen vorgenommen, um herauszufinden, wie groß der durchschnittliche Wasserverlust beim Kochen ist. Die Ergebnisse lagen jedoch so weit auseinander, dass sich mit einem daraus gebildeten Durchschnittswert nicht sinnvoll rechnen lässt.

Im vuwi wird daher kein Wasserverlust beim Kochen berücksichtigt. Wenn Sie es ganz genau wissen wollen, müssen Sie das Fleisch vor und nach dem Kochen wiegen und können dann das verdampfte Wasser ergänzen (zusätzlich zu dem Wasser, das der vuwi als Zugabe zur Erreichung des eingestellten Feuchtigkeitsgehaltes errechnet). Da Wasser aber keine Nährstoffe enthält, ist in der Praxis das Augenmaß sicher hinreichend genau.

 

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